今年は昨年以上にたけのこの成長が良く、竹林には勢いよく伸びたたけのこがたくさん顔を出しています。
メンマ作りに使うのは、およそ1mほどまで成長したたけのこです。柔らかいたけのことは違い、かなりしっかりした硬さがありますが、このくらい成長したものがメンマ作りには向いています。この日は3本のたけのこを収穫しました。
収穫する際は、根元をのこぎりで切り取ります。大きく成長したたけのこは包丁では難しいため、のこぎりが活躍します。
収穫したたけのこは、まず縦半分に切ります。こうすることで外側の皮が簡単に剥けるようになります。
皮を剥いた後は、メンマの長さになるよう包丁で切り分けていきます。この時、包丁の刃がスッと入らない硬い部分は使いません。また、節の内側にある「節隔（せっかく）」と呼ばれる硬い部分も取り除きます。この部分を丁寧に除くことで、食感の良いメンマになります。
下処理が終わったら、メンマの太さになるよう縦方向に切っていきます。ここで、メンマ用に切ったたけのこの総重量を量っておきます。後で漬け込む際に必要となる食塩の量を決めるためです。
一方、柔らかい穂先の部分はメンマには使わず、煮物用として利用します。無駄なく美味しく食べられるのも、たけのこの魅力です。
次はあく抜き作業です。大きな鍋に切ったたけのこと穂先を入れ、水を張ります。
そこへ米糠と鷹の爪を加えて、30分ほど茹でました。米糠には、たけのこのえぐみや苦味をやわらげる働きがあります。また、鷹の爪には風味付けだけでなく、雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。
火を止めた後は、そのまま一晩自然に冷まします。ゆっくり冷ますことで、あくが抜けやすくなります。
翌日、よく水洗いをして米糠をきれいに洗い流したら、漬物用の袋へ入れます。そして、メンマの重量に対して10％の食塩を加え、さらに米のとぎ汁を入れます。米のとぎ汁には乳酸菌や栄養分が含まれており、乳酸発酵を助ける役割があります。発酵が進むことでタケノコの繊維を柔らかくし、独特の風味や旨味が生まれていきます。
袋をしっかり縛って重石をのせ、これから3週間ほど乳酸発酵させる予定です。
手間はかかりますが、少しずつ変化していく様子を見るのも自家製メンマ作りの楽しみのひとつです。
