今年も里芋の収穫を迎えました。栽培したのは「大野芋」と「絹ひかり」です。どちらも“かしら芋”はやや小ぶりでしたが、そのぶん“小芋”がたくさんついており、手ごたえのある収穫となりました。煮物にすると、とろりとした口あたりが最高です。
芋の茎を干して保存食に
今年は久しぶりに、里芋の茎（ずいき）も干してみました。ずいきは、表の皮を剝いてから天日に干しますが、そのままだと皮が剝きにくいので、いったん沸騰したお湯にさっと通すのがコツです。湯通しすることで皮がするっと剝けるうえ、皮を剝いても鮮やかな緑色のままなのが不思議です。
天日でしっかり干すと、やがて薄茶色に変わり、長期保存が可能な食材になります。冬の間、味噌汁や煮物に少し加えるだけで、やさしい香りと歯ざわりを楽しむことができます。
灰汁抜きは忘れずに
ただし、里芋の茎には「シュウ酸」が多く含まれており、そのまま食べると舌やのどに刺激を感じることがあります。調理の際は必ず茹でこぼしをして灰汁抜きをすることが大切です。
市販のずいきにも、「灰汁抜き済み」と「未処理」のものがあります。以前、灰汁抜きしていないものをそのまま調理したところ、のどが痛くなったことがありました。それ以来、しっかりと下処理をしてから使うようにしています。
まとめ
里芋は芋だけでなく、茎まで無駄なく使えるありがたい作物です。手をかけて干したずいきは、冬場の食卓に季節の香りを運んでくれます。
